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价值过万的冷锅鱼手艺配方教程

2019-11-03 12:54 作者:admin 来源:网络 浏览数:

  价值过万的冷锅鱼手艺配方教程!此款技术配方味道非常巴适,麻辣鲜香,肉质嫩滑,底汤更不用说,而且此款【老成都冷锅鱼】底汤还可以做火锅,可谓是两用多变技术。可大批量预制,几分钟即可上桌

  猪骨鲜汤2斤,火锅油500克,冷锅底料500克,酥黄豆30克,蛋清淀粉浆40克,葱段20克,白胡椒粉6克,生姜片8克,甜米酒汁18克,大蒜头60克,盐5克,鸡精5克,料酒35克,香菜6克,味精2克。

  1、将猪棒骨洗净,敲破与老母鸡,猪肚,老鸭,猪肘子一起放入沸水锅中汆一水,再取出用清水冲洗,沥净水。再大葱挽结,老姜拍破。

  2、取一大的不锈钢桶,将准备好的猪棒骨,老鸭,老母鸡,猪肘子,老姜,猪肚,白胡椒,大葱,料酒一起下入桶中,注入清水,开大火烧沸,撇去浮沫,转中火熬至汤色乳白,鲜香味浓郁时猪骨鲜汤就熬制好了。

  香叶6克,八角40克,排草2克,桂皮20克,草果10克,山奈30克,香砂仁6克,肉豆蔻3克,白豆蔻5克,丁香1克,白芷2克,灵草3克,小茴香4克。

  1、将牛油切成小块。八角、桂皮切成小块;草果,香砂仁,白豆蔻,肉豆蔻拍破;灵草,白芷,排草,香叶切碎。将干辣椒节放入温水锅中煮至变软后捞出,用清水冲洗,沥净水,放入搅拌机搅拌成糍粑辣椒。干花椒放入锅中用微火炒至酥脆。冰糖敲成黄豆大小。

  2、将牛化油放入大锅内,开中火熬至香气四溢时加入植物油,猪油烧至三成油温,放入姜片,葱段,蒜仁炸香后下郫县豆瓣,花椒,糍粑辣椒,冰糖,小火炒至香气四溢水分快干,辣椒微微发白时,放入处理好的香料炒至豆瓣酥香时,加入甜米酒汁,小火炒至米酒水分完全蒸发时,关火,静置12小时后滤去料渣,火锅油就制作完成了。

  小知识:火锅油在火锅中不仅具有保持汤卤温度,浓稠火锅卤汁,滋润烫食原料作用,而且还具有增强汤卤色泽,麻味,辣味,香味的作用。

  猪油280克,熟植物油110克,蒜米18克,姜片15克,泡椒60克,泡子姜片25克,豆瓣80克,冰糖16克,豆豉4克。

  桂皮3克,八角6克,排草3克,香砂仁5克,灵草1克,小茴香3克,山奈3克,白豆蔻5克,香叶3克。

  1、将所有香料除白豆蔻外放一起磨成粉,白豆蔻拍破,将干辣椒节加入30克植物油炒香后剁碎,泡椒去蒂、去籽,剁成粗块,冰糖敲碎成黄豆大小待用。

  2、锅开小火烧热,加入剩余的植物油,猪油烧热,再加入鲜青花椒熬香,捞出花椒,再放入生姜片,拍破的白豆蔻,蒜米,泡姜,泡椒,开中火炒香,再加入豆豉,冰糖,豆瓣,香料粉,转火炒至豆瓣酥香时加入炒好的干辣椒,花椒炒香,起锅,冷锅底料即制作完成。

  1、蘸料配方码鱼:将花鲢鱼去鳞、鳃,,去内脏,用清水清洗干净,砍下鱼头,从中对剖。鱼身斩成连刀块,加入料酒,盐,蛋清淀粉浆,白胡椒粉码匀。

  3、锅烧热,加制作好的火锅油,烧至三成油温时,放入生姜片,葱段,榨菜片炒香,再下入制作好的冷锅底料稍炒,接着掺入猪骨鲜汤,调入胡椒粉,盐,米酒汁,再放入鱼头,泡好的大蒜头,转小火烧出味后,加入码好的鱼块,烧至鱼块刚成熟时,加入味精,鸡精,起锅装入火锅盆中,撒上香菜,黄豆即可

  酥黄豆1 g,酥花生米2 g,卷心菜粒2 g,葱花、香菜末各3 g,青红椒细粒5 g,加入锅中汤汁10 g,调入味精1 g即成(一份量)。

  全套视频教程 技术配方,多种口味的制作,适合动手能力差的朋友,感兴趣的朋友可以发送,冷锅鱼配方、到我的私信,欢迎和我交流探讨。推荐拓展阅读:暖锅生意好欠好做?至鱼!推荐拓展阅读:四川吃暖锅哪里最正?这家店火锅摆盘每天

 

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